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山藥小檔案


山藥小檔案 山山藥照片
 

  薯蕷科(Dioscoreaceae);薯蕷屬(Dioscorea);學名:Dioscorea spp.;英文名:Yam。別稱:淮山、薯
蕷、山芋、柱薯、田薯等,原產於中國,全世界共有600多種,台灣目前有14種及5個變種,140個以上的品系。


  食用部位為地下塊莖,塊莖的形狀有長條、圓形塊狀、掌型等;外皮有紅、黃、褐、白等色;內層則有白、紅、紫、紅等顏色。



  盛產期為每年十一月至次年二月,台灣主要產地有陽明山地區、瑞芳、雙溪、竹山、名間、花蓮、台東等地。

山藥的營養成分 陽明山山藥種類
 

  山藥的塊莖中除了含多種必要胺基酸、蛋白質、澱粉、膽鹼、纖維素、脂肪、維生素A、B1、B2、C及鈣、鐵、磷、碘等礦物質之外;新鮮的塊莖之中更含有多醣蛋白成分的粘液質、消化酵素等成分。


  陽明山溫差大、土壤有機物質多,加上鄰近保護區,土地沒有過度使用,因此山藥的品質特別好,從山藥的黏液就可以看得出來,一刀劃開山藥,切口黏液立即勾勾纏,左右兩邊難分難捨,在煮玉米濃湯時可以取代太白粉來勾芡。陽明山的土壤很黏,不過也就是因為這種黏黏的土,才能種出陽明山的好山藥。山藥和地瓜一樣都是地下塊莖,還沒有挖出來前,誰也不知道大小,美醜無法預料,挖了才知道,不像橘子和蓮霧可以一眼看光光。山藥與土壤沒有直接接觸
,中間隔了一層稻殼,作用是讓山藥能夠保持細皮嫩肉,稻殼下了才是躺在水管裡的山藥,使用了屋簷上暱稱「天溝」的排水管,讓山藥各個直挺挺。水管長度120公分,有時山藥長到比水管還長,不過長短不重要,口感好比較實在。山藥都經過留公農業產銷基金會輔導監督,又通過「安心蔬果」認證,還有生產履歷,沒有農藥殘留,並改良以前使用的雞屎肥料,改用黃豆有機質肥料,更加衛生。

山藥大補帖 山藥料理
 

挑選:山藥大小長短不重要,最好選擇薯塊完整、根鬚少,同體積越重越好。


處理:山藥不是皮在癢,而是黏液作怪,山藥黏液含植物鹼,可以改善酸性體質,不過這也是造成有些人削皮手癢的原因,處理山藥時可以戴上手套,如果不喜歡戴手套,可以先用白醋擦手,或者可以一邊沖水一邊削皮;如果不小心沾到了,千萬別再去摸身體其他部位,以免刺癢的範圍擴大。


烹煮:山藥可以生食、油炸、蒸煮,用來煮雞湯、排骨湯很美味,能取代馬玲薯,也可以與蘋果、蜂蜜
、鮮奶打成果汁,有飽足感又健康。
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